Prodotti a base di farro dell'az. Buontempo

Buon giorno, vorrei avere informazioni sulla pasta ed altri eventuali prodotti di farro. Io e mia moglie siamo allergici al frumento pur non essendo celiaci. Possiamo utilizzare tutti gli altri cereali perchè il nostro problema non è il glutine. Nella nostra esperienza di consumatori e appasionati di primi piatti ci è capitato di assaggiare pasta o pane di farro, e avere qualche problema!, perchè contaminata dal frumento. Questo perchè molti produttori che producono anche frumento, non differenziano la lavorazione. Per questo la mia domanda è: usate esclusivamente farro?

Questo problema, invece, non si è mai verificato con il grano Chorasan (kamut).

Grazie e saluti cordiali.     marcello de franchis

Buonasera.

Sono Giovanni Larghetti del forno Certello di Frontino PU

In merito alla sua richiesta penso che lei non abbia centrato il problema. Anche io ho problemi con il grano, ma non con le vecchie varietà "grani antichi" e quindi la capisco e cerco di aiutarla spiegandole dove possono esserci problemi di contaminazione. Nella coltivazione, il seme in genere è abbastanza puro. Nella trebbiatura a volte si possono mischiare dei grani diversi ma sono piccole quantità (per intenderci 50 kg su 100/200 qli di granella). Nello stoccaggio in genere le produzioni sono ben separate. Un poco di contaminazione può avvenire nel mulino, ma sempre max 1%. Nelle lavorazioni degli impasti invece li spesso si vendono bufale. Quando gli impasti danno problemi di tenuta o di lievitazione, spesso aggiungono farine di grano anche al 50%  senza dichiarare niente:  Pane di farro monococco al 100%, oppure pane farro 100% e a guararli sono lievitatissimi. BUFALE!! . Anche nella sfoglia se si rompe e non tiene si aggiunge grano. Non conosco il processo di pastificazione per la pasta industriale e per quello non mi pronuncio.

Spero che si di aiuto. Cordiali saluti Giovanni L.