Olio Extravergine di Oliva

Indice

1. Riconoscere l'olio evo di qualità
2. La molitura delle olive
3. Le cultivar di olive
4. Il gergo dell'olio EVO

Riconoscere l'olio evo di qualità

Aromi e fragranze

Il sapore di un buon olio EVO deve essere leggermente amaro e lievemente piccante.
I sentori, gli aromi e il retrogusto di un buon olio EVO danno una percezione di fruttato che a seconda della maturazione dell’oliva, delle selezioni e blend, dei cultivar, può essere intenso, medio o dolce.
Per degustare l'olio EVO occorre tenerlo in bocca, tra lingua e palato (senza aver mangiato prima) almeno per 30 secondi, in modo da poter sentire tutti i sapori.

• Fruttato: ha il sapore del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
• Amaro: caratteristico dell'olio da olive verdi.
• Piccante: sensazione lievemente pungente è la caratteristica dell’olio fresco e ben conservato.
• Dolce: sapore gradevole che primeggia rispetto all’amarostico e piccante.
• Rotondo: olio ottenuto da olive mature.
• Armonico: olio da gusto equilibrato e delicato.

Valutazione visiva

Se non ci sono contraffazioni, il colore verde indica che l'olio è prodotto da olive poco mature, il giallo oro brillante indica olive ben mature, il giallino irrancidito e trasparente indica olive di scarsa qualità. Se appare poco denso, potrebbe essere olio vecchio e alterato. Purtroppo a volte le bottiglie di colore verde scuro impediscono la valutazione visiva prima dell'acquisto.
L'aspetto visivo, che è quello utilizzato anche dai meno esperti, è il meno affidabile, perché non considera le varie frodi alimentari (olio con olive vecchie e poi rettificate, olio verdone ottenuto con aggiunta di clorofilla, il fatto che possa essere allungato, colorato etc.).
Proprio per tali motivi, nelle degustazioni o nelle gare per le premiazioni dell'olio EVO, il vetro scuro impedisce all'assaggiatore di vedere il colore dell'olio, per evitare pregiudizi.

Valutazione del gusto

Il sapore di un buon olio EVO dev'essere leggermente amaro e lievemente piccante. I sentori di un buon olio EVO danno una percezione di fruttato che, a seconda del grado di maturazione dell'oliva, delle selezioni, dei blend e delle cultivar, può essere intenso, medio oppure dolce.

Valutazione dell'olfatto

Un buon olio EVO deve avere il caratteristico odore delle olive fresche. Un olio senza odore è vecchio oppure contraffatto. L'olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata. Se invece emette un orore di chiuso significa che è olio in cattivo stato o mal copnservato.

Il corpo e la densità dell'olio EVO

Si può valutare la densità di un buon EVO facendolo scorrere sopra un cucchiaio e osservandolo in contro luce.
Un buon olio extravergine di oliva ha una corposità e un grado di densità medio.
Se poco denso, può essere un olio extravergine di oliva che è stato alterato o è vecchio. Viceversa, la densità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi.

La molitura delle olive

La molitura delle olive è il procedimento che segue la raccolta ed è la prima vera fase dell’estrazione dell’olio. È un’operazione delicata che richiede molta attenzione da parte di chi la effettua.

Cos’è la molitura

La molitura è una fase fondamentale della produzione e consiste in un processo meccanico nel quale le olive vengono compresse per far fuoriuscire l’olio grezzo. Può essere realizzata utilizzando il frantoio a macine di granito, oppure i frangitori metallici, in quest’ultimo caso il processo viene definito “frangitura”.

Come può essere effettuata

Una volta effettuata la raccolta, le olive vengono portate in frantoio. In questa fase è importante essere tempestivi affinché i frutti rimangano sani e mantengano tutte le loro proprietà benefiche. Vengono quindi poste nel defogliatore per rimuovere eventuali foglie e rami rimasti attaccati e per eliminare completamente polvere e altre impurità. Le olive sono, a questo punto, pronte per essere portate al frantumatore, dove inizia la vera e propria fase di estrazione che, tramite il processo meccanico, provoca una “rottura” e la fuoriuscita della cosiddetta pasta d’olio, contenente polpa, bucce e noccioli.

La classica molitura

Questo tipo di molitura viene effettuato utilizzando la molazza, costituita da una vasca con fondo in granito, e da 1 o più ruote, che effettuano un movimento rotatorio, determinando la frammentazione dei noccioli. È dotata inoltre di lame, che hanno la funzione di rimuovere la pasta che rimane attaccata alle ruote.

La frangitura

La molitura delle olive può avvenire anche secondo metodi più moderni rispetto all’uso della molazza. Infatti, gli impianti all’avanguardia, utilizzano i frangitori meccanici, formati da contenitori nei quali le olive vengono frantumate da elementi in acciaio che si muovono ad un’elevata velocità. Inoltre, vi sono anche delle camere ad acqua che consentono alla pasta d’olio di mantenere la temperatura adeguata. Quest’ultimo metodo permette alle olive di essere frantumate in grosse quantità, impiegando meno tempo e ottenendo una pasta più uniforme.

La molitura, o frangitura, delle olive, è una fase fondamentale per la produzione di un ottimo olio extravergine di oliva. Nel nostro frantoio innovativo utilizziamo il metodo della frangitura, che attraverso macchinari di ultima generazione ci consente di produrre un olio di qualità elevata.

Le cultivar di olive

Cultivar: che cosa sono?

Le cultivar sono le varietà coltivate di olive da olio. Sono state selezionate nel corso dei millenni dai produttori d’olio che si sono dedicati a individuare le piante con le caratteristiche genetiche migliori in termini di resistenza alle malattie e alle avversità climatiche. Lo hanno fatto prestando attenzione a particolari come la vigoria della chioma, la produttività, la grandezza dei frutti o la resa in olio, la facilità di estrazione dell’olio stesso e le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Al di là del corredo genetico, però, le qualità positive di una pianta dipendono anche dall’interazione dello stesso con l’ambiente, con il tipo di terreno e il microclima che lo ospita. In pratica, esiste un rapporto strettissimo tra le caratteristiche genetiche di una pianta e quelle dell’ambiente in cui dimora.

Cultivar Coratina

L'olivo Coratina si caratterizza una delle cultivar maggiormente diffuse ed apprezzate nell'ambito del territorio pugliese: senza ombra di dubbi, questa regione si dimostra una volta in più come una delle migliori nell'intera penisola italiana per via della sua notevole produzione di oli da tavola.

Il nome Coratina fa riferimento, come si può intuire con grande facilità, alla sua provenienza dal paese di Corato, che si trova in provincia di Bari, in una zona che è collocata a nord delle Murge.

Caratteristiche

L'adattabilità di cui l'olivo Coratina fa una caratteristica principale, è in parte correlata ad un'ottima attitudine rizogena: in poche parole, presenta una buona capacità di realizzare, con estrema facilità, delle radici che non hanno complicazioni o problemi.

Dobbiamo mettere in evidenza come la più elevata produzione di questa varietà di olivo si verifica, in ogni caso, sulle colline fertili e anche su quelle che possono contare su un buon sistema di irrigazione.

Inoltre, è interessante mettere in evidenza anche come la pianta di olivo Coratina riesca a garantire un ottimo livello di resistenza nei confronti di un gran numero di pericoli e di avversità, incluse diverse malattie.

Proprio per questa ragione, l'olivo Coratina viene particolarmente utile nel settore dell'agricoltura biologica, in cui si propende a non utilizzare componenti chimiche per la lotta contro parassiti e varie patologie.

Olivo coratina: L'olio

La molitura delle olive che si ricavano da questa cultivar porta ad ottenere un olio extravergine di oliva davvero ottimo, che si caratterizza per denotare un'elevata concentrazione di polifenoli e una quantità ridottissima di perossidi, ovvero degli elementi chimici che non presentano una buona stabilità, ma sono decisamente ossidanti e, per tale ragione, portano ad un rapido invecchiamento.

In casi del tutto particolari, in cui le concentrazioni sono piuttosto alte, c'è la possibilità che i perossidi siano esplosivi.

Ad ogni modo, un'altra caratteristica molto interessante dell'olio che si ricava dalla cultivar Coratina è, senza ombra di dubbio, quella di avere un ridotto contenuto acido, addirittura sotto la soglia dello 0,2%.

La colorazione di quest'olio è giallo-verde; tra le altre caratteristiche dell'olio Coratina troviamo il fatto di essere particolarmente aromatico, ma anche di avere dei gusti piuttosto fruttati e profondi, ma anche un retrogusto amarognolo e, seppur leggermente, piccante.

Proprio quest'ultima qualità dell'olio deriva dal fatto di avere un'elevata concentrazione di oleuropeina, per la parte amarognola, e di polifenoli, per la parte piccante.

Cultivar Peranzana

La cultivar Peranzana è una varietà di oliva di media grandezza tipica della Puglia, in particolare della Capitanata ovvero viene maggiormente coltivata nel territorio di San Severo e della provincia di Foggia. Essa fu importata dai principi De Sangro intorno al 1700 e la sua origine pare essere francese: il termine peranzana deriva con tutta probabilità da provenzale, zona in cui si produceva all’epoca questa cultivar.

La Peranzana, una delle 500 varietà di olive presenti in Italia, ognuna con proprie caratteristiche e peculiarità, è una cultivar pura, non ibrida. È una specie di olivo molto forte e produttivo che si trova soltanto in questo meraviglioso angolo di Puglia e non altrove. 

Cultivar Ogliarola

L’ogliarola è una delle cultivar di olive da spremitura più diffuse nel meridione d’Italia, particolarmente presente in Puglia e Basilicata ma non solo. Ogni micro territorio ha la sua varietà di Ogliarola impiantata che a seconda delle caratteristiche del suolo, del clima, dell’età dell’uliveto, si esprime con differenti sfumature distintive, tanto che nel tempo si sono sviluppati nomi specifici che potessero identificare con esattezza la provenienza.

Esiste infatti l’ogliarola garganica presente a nord di Foggia, l’ogliarola barese conosciuta anche con il nome di “Cima di Bitonto” e l’ogliarola del Salento, oggi quasi scomparsa a causa della Xylella fastidiosa, il batterio killer degli ulivi salentini. In Basilicata, l’ogliarola è particolarmente diffusa nella zona del Vulture-melfese, quindi in provincia di Potenza e nella provincia di Matera con l’ogliarola del Bradano.

Cultivar Biancolilla

Le origini e le caratteristiche della cultivar Biancolilla

Conosciuta anche sotto altre denominazioni (Bianca, Bianchetto, Biancolina, Imperialidda, Jancuzza, Marmorina, Napoletana, Pruscarina, Siracusana, per citare solo le più celebri), biancolilla vendita oliola cultivar Biancolilla è ritenuta una delle varietà più antiche tra quelle attualmente esistenti negli uliveti italiani. Annoverata tra le cultivar autoctone siciliane (si ritiene infatti che sia originaria della zona di Caltabellotta, nell'agrigentino), l'oliva Biancolilla è molto apprezzata per la propria grande produttività e per la rimarchevole rusticità. Essa deve il proprio nome al fatto che durante la fase di maturazione le drupe passano dal tipico colore verde del frutto acerbo a una tonalità di rosso tendente al violaceo. Gli olivi Biancolilla sono delle specie autofertili, cioè non necessitano di impollinazione da parte di altre cultivar e per questo motivo viene spesso utilizzata come impollinatrice per la Nocellara del Belice che è invece autosterile.

Tuttavia, è frequente l'uso di cultivar come la Cerasuola e la Nocellara Messinese che vengono associati al Biancolilla come impollinatori e che influenzano in modo notevole i sapori dell'olio da essa ottenuto. Coltivata in prevalenza nelle province della Sicilia Occidentale (Palermo e Agrigento) è possibile comunque constatarne la presenza anche sul versante orientale dell'isola. Si tratta di una cultivar piuttosto resistente anche su territori alto-collinari e con scarsa disponibilità di acqua, fattore che la rende ottima per essere ospitata sui terreni aridi tipici della Sicilia, grazie soprattutto ad una delle sue principali peculiarità, ovvero la capacità di espandere delle radici molto profonde che le consentono di raggiungere le fonti idriche necessarie al proprio sostentamento. La vendita di olio extravergine di oliva siciliano di cultivar Biancolilla si è rivelata molto solida.

Caratteristiche morfologiche

Gli ulivi Biancolilla si segnalano per la loro maestosità. Si tratta infatti di piante molto vigorose, il cui tronco si sviluppa in modo piuttosto ampio e la cui chioma tende ad ampliarsi sia in altezza che in larghezza. La chioma ha comunque uno sviluppo poco armonico e gli alberi di questa cultivarbiancolilla vendita tendono ad avere spazi vuoti tra le fronde. A ciò si accompagna una notevole robustezza dei rami. Il numero di fiori della Biancolilla è relativamente basso, mentre la foglia, di colore verde scuro e di forma lanceolata, misura in media dai cinque ai sette centimetri di lunghezza e intorno al centimetro di larghezza.

La drupa di questa cultivar raggiunge al massimo i quattro grammi di peso e assume forma ellittica leggermente asimmetrica, con apice appuntito e base arrotondata. La superficie del frutto presenta rare lenticelle di grosse dimensioni. Questa varietà di olivo produce ad anni alterni e assicura una resa non molto elevata che può raggiungere al massimo il 20%, probabilmente a causa del fatto che la polpa del frutto non è molto consistente. La Biancolilla, essendo una cultivar adatta alle zone collinari, tollera bene le temperature basse e le gelate e resiste bene al cicloconio, tuttavia risulta piuttosto esposta agli attacchi di rogna e di mosca degli ulivi.

Caratteristiche organolettiche

Questa cultivar è monouso: non viene, infatti, usata per il consumo da mensa ma è molto apprezzata per la produzione olearia. L'olio extravergine di oliva Biancolilla è considerato molto pregiato ed è molto adatto alla vendita. Tramite la spremitura delle olive di questa cultivarolio biancolilla si ottiene un olio che contiene molti dei sapori tipici della produzione alimentare sicula. Di colore verde o giallo paglierino con sfumature vagamente dorate, quest'olio infatti si caratterizza per un fruttato leggero, lievemente piccante e molto aromatico in cui si avvertono le fragranze di mandorla, pomodoro e carciofo abbinate a dei gusti di erba fresca e oliva verde, anche se possono sussistere delle differenze in base al sottotipo e a seconda degli impollinatori adottati.

Il Biancolilla viene utilizzato spesso sia per la realizzazione di extravergine monovarietale sia in miscele, in modo da armonizzare il sapore di altre varietà di olii. In cucina, l'olio della cultivar Biancolilla è eccellente per il condimento di piatti a base di pesce o di verdure, e si può utilizzare anche per la realizzazione di dolci in quanto sostituisce in modo efficace il burro o l'olio di semi.

Cultivar Leccino

Il Leccino è tra le varietà di olive più diffuse in Italia e anche tra le più rustiche. Probabilmente deve la sua origine alla Toscana dove vi è il maggior numero di alberi piantati, subito dopo vi è la Puglia. La sua ampia e trasversale diffusione è probabilmente dovuta alle caratteristiche della cultivar Leccino.

Caratteristiche della pianta

La pianta di olive Leccino è molto resistente alle avversità climatiche, si adatta facilmente alle temperature rigide, gradisce gran parte dei terreni, è molto resistente anche a svariate malattie dell’ulivo tra cui la famosa xylella (è discretamanete sensibile soltanto alla fumaggine) ed ha un fusto molto robusto. La sua chioma assomiglia a quella di un salice piangente grazie ai rami “cadenti”.

Il Leccino ha una fioritura ed una maturazione piuttosto precoce (l’epoca di raccolta è il mese di novembre) con una produzione abbondante e costante e con una resa in olio medio-alta che varia tra il 18% ed il 22%. Le olive sono di media dimensione e non oppongono grande resistenza in fase di raccolta e sono utilizzate sia per la produzione di olio extra vergine che per il consumo da tavola.

Caratteristiche organolettiche e gusto-olfattive dell'olio

L'olio extravergine di oliva Leccino è generalmente riconosciuto come un olio di buona, se non ottima qualità. Con l’accortezza di molire entro poche ore dalla raccolta, è possibile ottenere valori di acidità vicini e talvolta inferiori allo 0,2%. Si caratterizza per essere un olio molto equilibrato tra i sentori di amaro, piccante, dolce e fruttato con lievi sentori di mandorla.

Cultivar Sessana

La Sessana è una varietà di olivo tipica dell’Alto Casertano, dalla quale nasce l’Olio Extravergine delle Terre Aurunche DOP, un prodotto dal sapore unico e particolare tra tutti gli oli campani. Vediamo nel dettaglio cosa lo rende speciale e le caratteristiche di questa cultivar.

Quali sono le caratteristiche della cultivar Sessana?

Conosciuto anche con il nome di Sessanella, Licinia o Cicinella, l’olivo della varietà Sessana è originaria dell’alto casertano e fa parte del DOP delle Terre Aurunche.

Nello specifico, questa cultivar prende il nome dalla città di Sessa Aurunca ed è coltivata nei comuni limitrofi, situati attorno al vulcano spento di Roccamonfina come Rocca D’Evandro, Mignano Monte Lungo, San Pietro Infine, Roccamonfina, Cellole, Tora e Teano.

In questo territorio il clima mite ed il terreno di natura vulcanico, ricco in macroelementi, permettono di produrre olive ed un olio di qualità.

La Sessana è una varietà molto produttiva, perché la resa si aggira intorno al 25%.

Un’altra caratteristica di questa cultivar è la sensibilità alla mosca, ma è invece molto resistente all’occhio di pavone, una malattia dell’olivo causata dal fungo Spilocaea oleaginea.

Come riconoscere questa pianta?

Dalla tipica forma delle olive, molto tondeggiante e poco allungata rispetto alle altre varietà. Il periodo di invaiatura, cioè il periodo in cui i frutti iniziano la loro maturazione e che coincidono con la colorazione del frutto, è medio.

L’Olio delle Terre Aurunche DOP

Dalla molitura delle olive di questa varietà nasce l'olio extravergine di oliva DOP .

Secondo il disciplinare della Terre Aurunche DOP , affinché l’olio sia DOP deve avere minimo il 70% delle olive della varietà Sessana.

Il prodotto che ne deriva è un olio con un’acidità inferiore a 0,60 e un elevato contenuto in polifenoli . Il gusto tipico è vellutato con note di amaro e piccante ed il colore va dal giallo paglierino al verde più o meno intenso, caratteristica questa che dipende dalla maturazione delle olive.

Cultivar Nocellara del Belice

La Nocellara del Belice rappresenta una cultivar molto pregiata ed è, tra le varietà autoctone siciliane, probabilmente una delle più stimate in assoluto, tanto che nel 1998 ha ottenuto la certificazione DOP (denominazione di origine protetta). Presente sul territorio siciliano da svariati secoli (probabilmente già ai tempi della Magna Grecia), questa cultivar è ottima sia per la produzione di olio extravergine che per il consumo da mensa, grazie anche alla sua pezzaturaNocellara del Belice molto grossa. Gli alberi di Nocellara non sono molto grandi ma hanno una certa capacità di adattarsi alle più varie condizioni ambientali. Conosciuta anche come Oliva di Mazara o di Castelvetrano, Tonda e Trapanese, è una varietà autoincompatibile e per l'impollinazione si fa generalmente ricorso a varie altre cultivar, in special modo la Giarraffa e la Pidicuddara.

Anche se il periodo di maturazione è piuttosto tardivo, quest'oliva entra in produzione relativamente presto ed ha un livello di produttività molto buono, non soggetto ad alternanza, con una resa dell'olio medio-alta (si supera spesso il 20%). Risulta purtroppo molto sensibile alla rogna, al mal del piombo, alla verticillosi ed all'occhio di pavone, mentre è al contrario piuttosto resistente nei confronti degli attacchi di mosca. Come lascia intendere il nome, questa cultivar è molto diffusa nel distretto olivicolo della provincia di Trapani, ma la sua adattabilità ha fatto sì che col tempo abbia attecchito anche in molte altre zone dell'isola, come Agrigento, Palermo e sul versante orientale.

Caratteristiche morfologiche

L'albero di Nocellara ha vigoria media, portamento espanso e chioma mediamente espansa. Le drupe durante la fase di invaiatura si scuriscono e assumono via via una colorazione cheindex si approssima al violetto. Esse tendono ad avere forma sferica e simmetrica, con apice rotondo, base arrotondata e presenza di umbone. Si tratta di olive di pezzatura molto grossa, con un peso che spesso e volentieri eccede i sei grammi e raramente scende sotto i quattro grammi. La loro superficie è punteggiata anche da grandi lenticelle che però non risultano molto numerose. Ottimo è anche il rapporto tra nocciolo e polpa, e quest'ultima è dotata di grande consistenza, caratteristiche che rendono la Nocellara del Belice un'eccellente oliva da mensa anche se col passare del tempo anche la vendita di olio extravergine ottenuto da questa cultivar è diventata molto redditizia.

Aspetti organolettici e nutrizionali dell'olio della Sicilia in vendita

L'olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha generalmente una colorazione che può andare dal giallo al verde intenso ed un'acidità molto bassa che si mantiene costantemente al di sotto dello 0,5%. All'olfatto, l'olio extravergine di oliva in vendita si presenta con un fruttato di oliva di media intensità accompagnato da note di mandorla, pomodoro verde, erba tagliata,olio extravergine carciofo e talvolta di erbe aromatiche. Il gusto è amaro, leggermente piccante e con una punta di dolce.

In cucina, quest'olio dà il meglio di sè sia crudo (per il condimento di minestroni, verdure e insalata) che cotto (nella preparazioni di arrosti e fritture, sia di carne che di pesce) grazie al fatto che il suo punto di fumo è più alto rispetto alle altre tipologie di olii. Le olive da mensa, invece, si possono preparare sia al nero che al verde con i metodi della salamoia o con il cosiddetto metodo sivigliano. Il contenuto di polifenoli è alto e quindi il consumo di questo olio favorisce la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, mentre l'alto contenuto di grassi ad alta digeribilità favorisce la riduzione del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.

Il gergo dell'olio EVO

Come in tutte le attività umane anche la produzione di olio di oliva ha un proprio gergo. Vediamo insieme il significato di alcuni termini che potrete incontrare visitando un oleificio:

Acido oleico : costituisce una delle componenti fondamentali dell’ olio. Oltre ad essere essenziale per la caratterizzazione del gusto del prodotto, è anche un prezioso alleato della salute grazie ai suoi effetti benefici sul cuore e sull’apparato cardiovascolare.

Biofenoli : sono molecole organiche naturali prodotte dal metabolismo secondario della pianta. I biofenoli si contraddistinguono per essere degli antiossidanti naturali. Grazie alla loro azione benefica contribuiscono a ridurre il colesterolo, a proteggere le mucose dello stomaco e a prevenire malattie cardiovascolari.

Blend : con queste termine di origine anglosassone si indica un olio prodotto con diverse varietà di olive.

Decanter : serve per estrarre l’olio extravergine di oliva attraverso la centrifugazione, la quale permette di dividere la parte liquida da quella solida. Da questo processo si ottiene la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto. Questa fase della lavorazione viene effettuata dopo la gramolatura.

Drupa : con questo termine si indica il frutto della pianta (l’oliva). È una terminologia utilizzata anche per i frutti di altre tipologia di piante, come ad esempio quella del caffè.

Filtraggio : al termine del processo di lavorazione l’olio extravergine di oliva può risultare torbido. Ciò accade per la presenza di particelle di acqua in sospensione oppure altre piccole impurità. Tramite il filtraggio è possibile eliminare le particelle appena citate e donare limpidezza al prodotto finale. Inoltre il filtraggio garantisce una maggiore longevità dell’ olio rispetto a quelli non filtrati.

Fiscolo : il fiscolo è un recipiente dotato di un sistema di filtrazione. Al suo interno vengono “setacciate” le olive macinate prima di passare alla fase di spremitura.

Frangitura : subito dopo il lavaggio delle olive, viene effettuata la frangitura. Qui le olive vengono rotte attraverso un sistema a “martelli” o a “coltelli”. È una delle fasi più delicate perché proprio durante questo passaggio si formano gran parte dei profumi che caratterizzeranno l’olio extravergine di oliva.

Frantoio : è il luogo fisico in cui si effettuano le diverse fasi di lavorazione destinate alla produzione dell’ olio di oliva. Gli impianti oleari possono essere a ciclo discontinuo o continuo.

Frantoiano : è colui che si occupa della frangitura delle olive seguendo ogni fase di estrazione dell’olio.

Gramolatura : è la fase di lavorazione successiva alla frangitura. Durante questo passaggio la pasta di olive ottenuta viene rimescolata per agevolare la rottura dell’emulsione tra acqua e olio. Il frantoiano deve trovare il giusto compromesso tra qualità e quantità: aumentando il riscaldamento della pasta aumenta la resa del prodotto, ma ne diminuisce la qualità.

Molazza : macchinario composta da quattro ruote utilizzato per pigiare le olive.

Olio di oliva vergine : seconda l’etichetta presente sulla confezione si definisce così “un olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Rientrano a far parte di questa categoria tutti gli oli con un livello di acidità compreso tra 0,8 % e 1,5% per 100 grammi.

Olio extravergine di oliva : indicato come un “olio di categoria superiore”, l’olio extravergine di oliva si caratterizza per un livello di acidità inferiore allo 0,8 % per 100 grammi.

Olio di sansa di oliva : possiamo definirlo come un olio di qualità inferiore rispetto al vergine e all’extravergine. Si ottiene dalla lavorazione della polpa di oliva dopo la prima spremitura.

Olio lampante : Con tale termine si indica un olio che spicca per un livello di acidità superiore al 2 % per 100 grammi

Oliva : tutti certamente sapranno cosa sia un’oliva, ma in quanti sanno i nomi degli elementi che la compongono? La buccia prende il nome di epicarpo, la polpa viene indicata come mesocarpo, mentre il nocciolo come endocarpo.

Potatura : è l’insieme di interventi attraverso il quale il coltivatore modifica la vegetazione e la fruttificazione di una pianta. L’operazione si struttura attraverso una scelta precisa dei rami da potare. Nel caso dell’ulivo la potatura è fondamentale per garantire la qualità delle olive.

Strippaggio : è una tecnica di assaggio dell’olio. Si beve un quantitativo da un cucchiaino inspirando aria all’interno della bocca. Ciò viene fatto per ricreare una sorta di vaporizzazione utile a percepire le sensazioni di amaro, piccante e le sensazioni retro-olfattive.

Ulivo : secondo la classificazione botanica viene definito Olea europaea. Senza di lui ovviamente non esisterebbero né oli né olive. La pianta è sempreverde ed è tipica dell’area Mediterranea. Inoltre rappresenta una delle forme vegetali più longeve del pianeta: un ulivo può sopravvivere per secoli.